Panini che scrocchiano (Silvia)

aprile 09, 2013

Un'altra bellissima preparazione della nostra cara Silvia: Panini cha scrocchiano come le baguette francesi, ricetta di Anna.

Ingredienti:

230 gr di licoli che ho sempre pronto e attivo con pseudo rinfreschi (io licolmela)
150 gr di acqua tiepida
20 gr di burro fuso
5 gr di zucchero
15 gr di latte in polvere (l'ho omesso perchè non lo avevo in casa)
1 cucchiaino di sale
300 gr di farina di forza ( io 270 manitoba, la restante la lascio per impastare bene dopo l’autolisi ma non arrivo comunque ad utilizzare i 300 gr in totale)
semola per lo spolvero dei panini.

In una ciotola ho sciolto il licolmela nell'acqua tiepida, ho aggiunto lo zucchero, il burro sciolto, fatto prima freddare un po', e unito 270 gr di farina. Ho amalgamato e impastato pochissimo con le mani e lasciato riposare 30 minuti (autolisi). Trascorso il riposo ho ripreso l'impasto, ho aggiunto il sale e con pochissima farina (meno dei 30 gr rimasti ) ho impastato per bene a mano per una decina di minuti, forse meno. La sensazione sotto le mani è di un impasto gonfio che resiste che non si fa sgonfiare dalla mia pressione ma resta comunque morbido, non duro.
Poi ho messo l'impasto in una ciotola unta di olio e spennellato con burro fuso la parte superiore.
Ho messo a lievitare 3 ore (in forno spento con luce accesa e pentolino di acqua calda). Ho ripreso l'impasto, fatto delle pieghe e messo di nuovo a raddoppiare.

Ho diviso l'impasto in pezzi da 80 gr circa e formato 4 panini rotondi e 4 tipo rolls, li ho arrotolati nella semola e rimessi a lievitare un'oretta sempre in forno spento con luce accesa e pentolino di acqua calda.
Ho acceso il forno a 250° nel frattempo ho dato un taglio a croce con le forbici sopra ai panini tondi, ai rolls invece ho fatto due taglietti con lametta. Ho spennellato i tagli con acqua tiepida.
Raggiunta la temperatura li ho infornati, ad altezza media, per 12 minuti a 250°C, poi ho abbassato a 200°C per altri 8 minuti, abbassato di nuovo a 180°C per altri 5 minuti.