Panettone con licoli

Buon Anno Nuovo a tutti

La nostra cuochina Anna ha preparato un panettone per questo blog, siamo molto contenti di averlo nel nostro archivio, oltretutto è fatto con licoli e noi siamo dei fan del licoli, vero? 

La ricetta è tratta da una sua preparazione del 2013 (qui) sulla base della ricetta del panettone con pasta madre delle sorelle Simili modificata nel 2009 per poter usare licoli (qui).

E' un piccolo panettone da 500 g, profumato alla vaniglia ed agli agrumi.

Ingredienti per un panettone da 500g:
Primo impasto
2 tuorli d'uovo
75 g di acqua tiepida
75 g di licoli
40 g di zucchero semolato
alcune gocce di essenza di vaniglia
50 g di burro morbido
140 g di farina di forza

Secondo impasto
15 g di acqua tiepida
5 g latte in polvere
15 g di zucchero semolato
1 tuorlo d'uovo
20 g di miele
3 g di malto
1/2 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
un pizzico di sale
45 g di farina di forza
tutto il Primo impasto
40 g di burro morbido, non fuso
50 g di uva sultanina
50 g di arancia candita home made

Preparazione
Licoli: Ho iniziato con i rinfreschi di licoli, 3 in tutto. Ho mescolato 10 g di licoli con 10 g di acqua tiepida e 10 g di farina di forza: Quando è raddoppiato di volume ho rinfrescato nuovamente tutto licoli (che era 30 g) con altrettanta acqua tiepida e farina di forza (in tutto era 90 g). Quando è raddoppiato di volume ho fatto l'ultimo rinfresco usando tutto licoli, 90 g di acqua tiepida e 90 g di farina di forza (in tutto era 270 g).
Per il panettone me ne servivano solo 75 g, con il resto ho fatto altri due tipi di pane.

Primo Impasto
Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 g di licoli, lo zucchero semolato e le gocce di essenza di vaniglia, il burro morbido ed ho continuato a mescolare con la frusta a foglia.
Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte).

Secondo impasto
Nella planetaria ho messo l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità di malto), lo zucchero semolato, il tuorlo, il miele, il malto, la buccia d'arancia grattugiata, il sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito la farina di forza.

Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito. Ho unito l'uva sultanina e l'arancia candita tagliata a tocchetti.
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi l'ho appallottolato, aiutandomi con le mani imburrate, e trasferito nello stampo da 500 g.

L'ho fatto lievitare in luogo caldo, l'impasto deve almeno arrivare al bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. Dopo la lievitazione, con una lametta ho inciso la cupola con un segno a croce. L'ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti circa.

Ho infilzato il panettone con due spiedi resistenti e capovolto per farlo raffreddare.

🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲🌲

Fine dicembre 2021

Ma anche per fine anno 2021 ho rifatto questo stesso panettone usando 1+1/2 dose del precedente perché gli stampi panettone erano due, anche se più piccoli, ed una sola dose non sarebbe bastata. Dato che ho apportato delle piccolissime variazioni nel procedimento, ripropongo la ricetta con le modifiche. 

Ingredienti per due stampi panettone da 620 ml (Ø 100 mm x 97 mm) + 2 piccoli pirottini:
Primo impasto
3 tuorli d'uovo
110 g di acqua tiepida
120 g di licoli
60 g di zucchero semolato
alcune gocce di essenza di vaniglia
75 g di burro morbido
210 g di farina di forza

Secondo impasto
22 g di acqua tiepida
7 g latte in polvere
22 g di zucchero semolato
2 tuorlo d'uovo
30 g di miele
4 g di malto
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
un pizzico di sale
70 g di farina di forza
tutto il Primo impasto
60 g di burro morbido, non fuso
100 g di uva sultanina
75 g di arancia candita home made

Preparazione
Licoli: Ho iniziato con i rinfreschi di licoli, 3 in tutto come sopra.

Primo Impasto
Ho messo nella planetaria i 3 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato con un cucchiaio. Ho unito 120 g di licoli, lo zucchero semolato e le gocce di essenza di vaniglia, il burro morbido ed ho mescolato con la frusta a foglia.
Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho lasciato l'impasto nella ciotola della planetaria che ho chiuso con il suo coperchio in dotazione,  avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte, per questo è stato tutto il tempo vicino alla stufa).

Secondo impasto
Ho messo in una ciotola l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità di malto), lo zucchero semolato, i due tuorli, il miele, il malto, la buccia d'arancia grattugiata, il sale e fatto amalgamare il tutto mescolando con un cucchiaio. 

Dopo 12 ore di lievitazione ho ripreso la planetaria con l'impasto più che triplicato ed ho unito la farina di forza e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito ed infine il contenuto della ciotola con le uova e gli altri ingredienti. Ho aggiunto l'uva sultanina e l'arancia candita tagliata a tocchetti ed ho fatto incordare il tutto sempre con la frusta a foglia. Ho rimesso il coperchio alla ciotola della planetaria e fatto riposare per 20-30 minuti circa. 

 

Quindi l'ho travasato l'impasto nelle forme: 450 g in quelle più grandi e 83 g in quelle piccoline.Ho messo a lievitare sempre vicino alla stufa e dopo 7 ore circa, una era arrivata quasi al bordo e l'altra arrancava a salire ma l'ho preparata per la cottura. 

 

Con una lametta ho inciso la cupola con un segno a croce su cui ho aggiunto un poco di burro. Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 45 minuti circa (la mia amica Nadia dice che il cuore deve arrivare almeno a 94 gradi, e dato che lei è una professionista di panettoni ho ascoltato il suo consiglio, l'ho misurato con il termometro dei formaggi che ho😍). 

Ho infilzato i due panettoni grandi con due spiedi resistenti e capovolti per farli raffreddare.
 

Effettivamente quello che arrancava non è esploso in cottura come l'altro, ma non mi lamento 💖

Anche l'interno è venuto bene con la grana sottile e ben modellata. Sono soddisfazioni 💪!