Pane cafone delle sorelle Simili (di Renata)

La nostra amica no-blogger Renata ci ha inviato questo meraviglioso "pane Cafone" delle sorelle Simili, ma ha voluto elaborarlo avvolgendolo in un impasto sottile al cioccolato. Ha realizzato un pane bello da vedere e gustosissimo da mangiare. Come al solito ha usato il suo amato licoli.
Lei non ha un blog personale per questo pubblichiamo noi le sue ricette in questo blog fatto apposta dalla Cuochina. Lasciamo a lei il compito di spiegarci il procedimento di questo pane:

PANE CAFONE DELLE SORELLE SIMILI
(ricetta del pane elaborata dal blog MelaZenzero)

E' molto facile trovare nel web il "Pane cafone delle sorelle Simili", la ricetta delle due sorelle pubblicata nel libro "Pane e roba dolce". La ricetta delle sorelle Simili prevede due rinfreschi del lievito madre e almeno 10 ore di lievitazione.
Io ho sostituito il lievito madre con licoli ed ho usato farina uno w 370. Inoltre ho voluto dargli un aspetto giocoso, avvolgendolo con un sottile impasto al cioccolato.

Primo rinfresco:
44 g di licoli
98 g farina uno w 370
48 g acqua

Sciogliere licoli in acqua, aggiungere la farina e impastare bene, mettere in un contenitore per la lievitazione a 28°C per circa tre ore.

Secondo rinfresco:
tutto l'impasto precedente
90 g farina uno w 370
45 g acqua

Aggiungere la farina e l'acqua all'impasto precedente, impastare bene, fare qualche giro di pieghe poi far lievitare, coperto, per altre tre ore a 28°C.

Impasto:
tutto l'impasto precedente (cioè tutto il secondo rinfresco)
400 g di farina uno w 370
450 g farina di semola di grano duro
545 g circa di acqua
25 g sale

Nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere al secondo rinfresco tutti gli ingredienti previsti per l'impasto finale. Impastare molto bene e a lungo. Fare tre giri di pieghe per dargli consistenza.
Pirlare e mettere in una ciotola con un po' d'olio. Far partire la lievitazione e quindi mettere in frigo per tutta la notte.   

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Ingredienti per l'impasto avvolgente (al 54% di idratazione) procedimento da questo video

56 g licoli
110 g di farina per tutti gli usi
30 g di acqua
19 g di cacao in polvere 

Impastare tutti gli ingredienti, far prendere forza col metodo della cilindratura, deve diventare bello liscio. Arrotondare e mettere in lievitazione.

Al raddoppio, stenderlo sul piano lavoro utilizzando il cacao al posto della farina, ritagliare delle bolle di diverse misure.    

Ricoprire la pagnotta ormai lievitata con l'impasto avvolgente, capovolgerla nel cestino per una seconda lievitazione (le sorelle Simili, per agevolare la cottura del pane, consigliano di dividere in due pezzi l'impasto e fare due pagnotte, poi procedere allo stesso modo. Io ho fatto una sola pagnotta).
A lievitazione avvenuta, portare il forno a 220°C con all'interno la piastra o una teglia (deve scaldarsi molto bene), capovolgere la pagnotta e, con una lametta o un coltello affilato, dare un taglio su un lato. Far bollire un pentolino d'acqua da mettere nel forno per creare vapore.
Io per la cottura ho preceduto in discesa in questo modo: sono partita da 200°C per 10 minuti con vapore, 15 minuti a 180°C senza vapore, 10 minuti a 160°C, gli ultimi 10 minuti con sportello a fessura.

Per controllare se è ben cotto, dare dei colpetti sul fondo. si dovrebbe sentire il suono di vuoto. Lasciare raffreddare completamente su una gratella