Panini con zucchina, patate e farina integale di farro per l'impasto base nr 4 (Viviana)

Cara Cuochina, e Cuochine nel mondo, il caldo torrido di questa estate ha brutalmente bloccato la mia indole panificatrice, ma appena le temperature sono rientrate nella normalità mi sono messa subito all'opera. 

Avevo delle zucchine di mia suocera un po' troppo cresciute (quelle con la buccia sottile verde chiaro) e delle patate lesse avanzate (troppo poche per essere mangiate) e il tuo impasto base nr 4 che mi chiamava...potevo non rispondere???? Ed ecco cosa ho combinato, ne ho fatta doppia dose (in blu le mie varianti):

Ingredienti impasto base nr 4
200 g di farina di forza (400g di farina 0 13,5% prot.+100g farina integr.farro)
80 g di licoli (1g lievito di birra in granelli, da riattivare)
80 g di purea di patate dolci (160g di purea di zucchine e patate)
25 g di zucchero (2 cucchiaini di miele millefiori)
16 g di burro morbido (32g di strutto)
da 90g a 115 g di acqua e latte (90g di acqua+100g per il poolish)
4 g di sale (2 cucchiaini di sale, 10g circa)
 

Prima di tutto non avendo licoli a disposizione (ho provato a seccarlo) ho creato un poolish con 1g di lievito di birra disidratato che ho fatto sciogliere in 100g di acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di miele. Ho aggiunto poi 100g di farina 0 (presa dal totale) mescolando bene con una frustina e lasciando lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore a 26°C) coperto con pellicola.

Nel frattempo ho lessato le zucchine (le patate le avevo già pronte), schiacciate con la forchetta, scolate un po' dell'acqua in eccesso e mescolate ancora caldine con le patate.

Quando il poolish era pronto ho iniziato il mio impasto in planetaria: ho sciolto il poolish con i 90g di acqua, aggiunto gradualmente (con l'impastatrice in azione) la purea, il miele, la farina, lo strutto morbido e da ultimo il sale. Quando l'impasto era ben amalgamato e incordato l'ho trasferito in una terrina leggermente unta di olio evo, nella quale ho fatto delle pieghe a 3 per 2 volte a distanza di 1 ora. L'ambiente era ancora caldo perciò ho trasferito tutto in frigo per una notte.

La mattina, dopo aver lasciato il tutto a temperatura ambiente per un paio d'ore, ho diviso l'impasto in 3 pezzi e dato la forma tipo biove. Ho lasciato lievitare fino al raddoppio (non sono stata attenta ma credo 3 ore circa), dopodiché ho diviso ogni pagnotta in 2 per lungo e fatto una incisione lungo il taglio, profonda 2cm circa e messo in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa, dopo 20 minuti ho abbassato a 180°C e ho fatto uscire un po' di vapore aprendo leggermente il forno. Una volta cotti ho fatto raffreddare i panini su una gratella. Veramente ottimi e soffici!!

La foto è stata fatta al tramonto per rendere tutto più romantico ;-)

Un abbraccio a tutte e bentornate dalle ferie!!!

Viviana

Per la màdia dei lievitati
della Cuochina