domenica 13 novembre 2016

Quanti modi di fare e rifare gli Amaretti miei (Nicola & Clara)

Con molto piacere pubblichiamo, in questo spazio dedicato agli amici no-blogger della Cuochina, la nuova versione di Nicola (insieme alla sua consorte e nostra amica Clara, entrambi amici no-blogger della Cuochina) degli Amaretti di Nicola per San Nicola che ci aveva regalato e condiviso con noi per l'evento mensile di Quanti modi di fare e rifare.
Grazie Nicola :)
Il procedimento è sempre lo stesso, "ricetta vincente non si cambia"

Ingredienti per circa 40 amaretti

450 g di mandorle dolci
50 g di mandorle amare
500 g di zucchero
3 albumi

Procedimento
Immergere le mandorle dolci e amare in acqua calda, non bollente (circa 80/90 °C), per eliminare la pellicina marrone.
Prima di macinarle bisogna farle raffreddare ed asciugare altrimenti producono olio. Meglio fare questo procedimento il giorno precedente e lasciar asciugare le mandorle su un vassoio per 24 ore. Si possono far asciugare anche in forno riscaldato a 80°C per qualche minuto, girandole di tanto in tanto (non devono scurirsi), se al tatto si sente che ormai sono asciutte, toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.
Mettere lo zucchero nel frullatore e farlo diventare a velo, travasarlo in una ciotola abbastanza capace. Frullare anche le mandorle, facendole sfarinare, nel caso che le mandorle si raggruppassero in grumi per la presenza di olio prodotto dalle mandorle, unire nel frullatore qualche cucchiaiata di zucchero precedentemente frullato.
Mescolare mandorle e zucchero ed aggiungere gli albumi. Impastare con le mani e formare delle polpette dal diametro di circa 3 cm, disporle su un vassoio rivestito da carta-forno (non schiacciare le polpette perché si abbassano da sole durante la cottura) e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per 15~20 minuti, controllando la colorazione dei biscotti.


Il prossimo 11 dicembre 2016 alle ore 9:00 
 A presto!


domenica 12 giugno 2016

Quanti modi di fare e rifare Pane e Panelle (Viviana)

Con molto piacere pubblichiamo in questo spazio dedicato agli amici no-blogger della Cuochina, la versione di Viviana di Pane e Panelle per l'evento mensile di Quanti modi di fare e rifare. Grazie Viviana :)
Per "Quanti modi di fare e rifare...pane e panelle" ecco cosa ho combinato io.
Per la ricetta delle panelle mi sono attenuta a quella di Silvia tenendole solo leggermente più spesse, circa 5/6 mm. Sono state fritte da mia figlia Anna che le vuole belle croccanti e così sono venute belle colorate, ma morbide dentro!
Per i panini mi sono dovuta adeguare alle esigenze sempre di mia figlia che é vegana...anzi vegAnna perché non lo è ancora al 100%, mangia ancora il miele ;-) e ho fatto così (purtroppo però non ho fatto foto, non ci ho proprio pensato):

300 g di farina 0
200 g di farina integrale, mista frumento e farro
200 g di pasta madre solida (non licoli)
280/300 g circa di latte di riso
1 cucchiaino di malto d'orzo liquido
30 g di olio EVO
50 g di semi vari (lino, zucca, sesamo e girasole)
10 g di sale

Per prima cosa ho mescolato nella planetaria 250 g di latte di riso a temperatura ambiente con la pasta madre per scioglierla un po'. Sempre mescolando ho aggiunto il malto e, poco alla volta, le farine mescolate tra loro e tanto latte di riso da ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Quando l'impasto ha iniziato ad incordare ho aggiunto sale e semi vari e, una volta incorporati, ho versato l'olio poco alla volta. Ogni tanto ho fermato la macchina per girare l'impasto affinché inglobasse bene i semi e poi assorbisse bene l'olio.
Quando il mio impasto era bello incordato e liscio l'ho trasferito sul piano di lavoro e lasciato riposare 15 minuti coperto, dopodiché ho fatto una serie di pieghe a 3 per 3 volte ogni mezz'ora, quindi messo a lievitare in un contenitore unto di olio, in frigo per tutta la notte.
La mattina seguente ho tolto il mio impasto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore, formato delle palline di circa 80 g ciascuna e rimesse a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa (di solito in questo periodo non servirebbe perché è già abbastanza caldo, ma quest'anno purtroppo la primavera fa la timida).
Dopo circa tre ore li ho cotti a 180° C per circa 25 minuti e fatti raffreddare sulla gratella.
Sono molto morbidi e saporiti.
Viviana 

Il nostro prossimo incontro sarà il 10 luglio 2016, 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00  ci ospiterà Daniela
per preparare Scarpazzoun (ovvero erbazzone)


 

venerdì 22 aprile 2016

Panini dolci con licoli (Cecilia)

Abbiamo ricevuto questi golosissimi panini dolci dalla nostra cara amica Cecilia e li vogliamo condividere in questo blog. Grazie mille Cecilia ;)

Ciao gentilissima Cuochina, ho provato a fare dei panini dolci per la colazione. Sono venuti benissimo e senza il minimo sapore di acido.

Per il pre-impasto
150g di licoli rinfrescato 2 volte
90g di latte
150g di farina 00R 
1 cucchiaio d' olio

Per l'impasto finale
90g di zucchero, 
1 cucchiaio abbondante di ricotta
90g di farina 00R

Ho fatto 2 pseudo-rinfresci  a licoli, quindi ho preparato il pre-impasto  che ho lasciato riposare per 2 ore (autolisi). 
Al pre-impasto ho aggiunto lo zucchero, la ricotta e ancora 90g di farina 00R (é una farina 00 con l'aggiunta del 30% di manitoba), messa a cucchiaiate. 
Fatto incordare bene e messo il tutto a lievitare per tutta la notte nel forno spento. La mattina successiva ho formato i panini, li ho lasciati lievitare per altre 2 ore ed infine fatti cuocere a 160°C per 30 minuti.
Penso che, aver lasciato riposare per 2 ore (autolisi) il pre-impasto, abbia contribuito ad abbassare il sensibile retrogusto che si percepiva sia nel pane che nelle brioche dolci preparati di recente.

Buone giornate.
Un abbraccio a tutti



martedì 15 marzo 2016

Pane tipo ciabatte (Cecilia)

Cecilia, la nostra nuova amica panificatrice, ci ha inviato queste golose ciabatte preparate con il suo neonato licolciliegia! Grazie Cecilia!
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Ho fatto le ciabatte basse perché, a mio marito, in questo periodo piace il pane bello croccante. Naturalmente con il licolciliegia.
Per prima cosa l'ho rinfrescato 3 volte a distanza di 6 ore. L'ultimo rinfresco è uscito dal vaso sporcandomi il "cosy", pazienza.

Ho fatto l'impasto con
  • 200 g di licolciliegia molto attivo
  • 300 g di acqua
  • 270 g di farina nr. 2 macinata a pietra
  • 130 g di farina 00R (R sta x rinforzata, la trovo al molino dove vado a servirmi)
  • 3 cucchiaini scarsi di sale.
Dopo aver sciolto il licolciliegia nell'acqua, ho aggiunto 3/4 di farina setacciata e ho mescolato bene Ho aggiunto il rimenente della farina e il sale. Questo è il risultato

Ho fatto lievitare tutta la notte nel forno spento. La mattina era così

Ho spruzzato dell'acqua sul piano di lavoro per far aderire bene la pellicola. Ho infarinato la pellicola e con le mani l'ho sparsa, ho fatto cadere, con delicatezza, metà dell'impasto sulla pellicola infarinata. Volendole basse non ho dato nessuna forma. Aiutandomi con la pellicola ho girato la ciabatta sulla leccarda ricoperta di carta forno, l'ho un po' infarinata. Quindi ho rifatto lo stesso procedimento per l'altra metà di impasto. Le ho fatte lievitare per 2 ore nel forno spento. Ho acceso il forno a 240°C mettendo in forno un pentolino di acciaio con dentro un po' d'acqua per creare l'umidità giusta. Poi ho cotto a 220°C per 15 min., tolto il pentolino e cotto ancora per 30 min. a 180°C. 
Penso che, essendo molto basse, non potevano alveolarsi di più. Sono molto croccanti con un buon sapore e per nulla acide.
Il procedimento l'ho preso dal sito di Vittorio Vivalafocaccia.com


Treccia tonda per una brioche (Cecilia)

Ancora uno stupendo lievitato inviatoci dalla cara amica Cecilia, che ringraziamo!

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Avevo 40 g di licolciliegia che avanzava dopo aver preparato le ciabatte. Ho pensato di copiare La treccia tonda per una brioche di Manu del blog Profumi e colori.

La sera ho fatto il poolish con:
  • 40 g di licolciliegia
  • 40 g di farina di forza
  • 60 g di latte (un po' meno delle dosi di Manu, ma io avevo solo 40g di licolciliegia ben attivo)
La mattina seguente al poolish ho aggiunto:
  • 300 g di farina 00R, tanta ce ne voluta per incordare
  • 2 uova
  • 80 g di burro morbido
  • 70 g di zucchero di canna integrale
Ho impastato, con la planetaria. Ho fatto una bella palla e l'ho messa a lievitare per 3-4 ore. Poi ho diviso in 16 parti, fatto dei rotolini tipo gnocchi e intrecciato.

Il risultato dopo 3 ore nel forno spento, ma con la luce accesa.

Ho fatto cuocere nel forno ventilato, preriscaldato a 170°C, per 20 minuti circa. Eccole al taglio e all'assaggio che non ho potuto non fare...
Buonissime e morbidissime.Non ho messo la granella di zucchero perché cerco di stare un po' a dieta e, aggiungi di qua, assaggia di là.....

giovedì 10 marzo 2016

LicolCiliegia di Cecilia

Cara Cuochina, sono felice. Ecco la nascita del mio licolciliegia.
Avevo delle ciliegie surgelate con l'abbattitore di temperatura. Ne ho scongelate 90g, tagliate a pezzetti e ho aggiunto 100g di acqua. Lasciate 2 giorni a temperatura ambiente, visto che è ancora freddino, e poi in frigo.
Al terzo giorno, venerdì sera, ho filtrato 25g di infusione, spremuto 2 pezzetti di ciliegia e aggiunto 25g di Manitoba, mescolato bene, messo in un vasetto pulito coperto con un piattino.
Ho aggiunto 25g d'acqua all'infusione di ciliegie e rimesse in frigo.
Ho sempre ripetuto questa procedura per tutti e cinque i primi rinfreschi.
Fatto lievitare in questo cosy nel forno chiuso, ma con la luce accesa. Avevo 17/18 gradi in casa, ma nel forno la temperatura era maggiore.
Ecco la lievitazione di sabato sera, quella del terzo passaggio. Non ho potuto scrivere con il pennarello perché il "cosy" portava via la scritta, così ho messo un pezzetto di nastro adesivo per controllare la crescita.
Alle 9 del mattino di domenica ho aggiunto acqua del rubinetto al posto dell'infusione, sempre messo nel cosy in forno con la luce accesa ed ecco com'era alle 13:30.
Ho rinfrescato tutto, mettendo 100g di licoli, 100g di acqua del rubinetto e 100g di farina di forza.
Ho rinfrescato anche i 60g di quello che rimaneva perché non potevo panificare subito.
Ho riposto in frigo il "malloppo" pensando che se tutto va bene, avrò pronto il mio licolciliegia e, con i 60g in esubero rinfrescati, proverò a rifare i panini allo yogurt.

Ecco cosa ho trovato dopo 4-5 ore dal rimpasto totale. MERAVIGLIA. !!!!!
Ho impastato i panini allo yogurt greco di Anna, ma poi ho dovuto mettere il tutto in frigo.
Il mio nipotino, che sembrava stare bene, ha avuto nuovamente la febbre e così sono andata a casa di mia figlia a fare la nonna a tempo pienissimo.
Quando finalmente sono tornata a casa, ho tolto dal frigo i miei panini. Erano collassati. Li ho cotti comunque e questo è il risultato. Sono leggermente acidi, ma solo una puntina. Niente a che vedere con quelli fatti con il lievito madre. D'altra parte, con quello che hanno passato in questi giorni, non potevo aspettarmi di più. Proverò a rifarli appena la situazione si sarà stabilizzata. Naturalmente, cara Cuochina ti terrò aggiornata.


Questo licolciliegia è per la
"màdia del licoli"
LA MADIA DEL LICOLI



domenica 14 febbraio 2016

Quanti modi di fare e rifare le Graffette di patate (Viviana)

Abbiamo ricevuto da Viviana queste golosissime graffette di patate, siamo felici di averla di nuovo fra noi e pubblichiamo queste delizie nello spazio dedicato agli amici no-blogger della Cuochina. Grazie Viviana :)
Carissima Cuochina ecco la mia versione delle graffette di patate di Anisja  per Quanti modi di fare e rifare.

Ingredienti:
  • 300 g di patate già cotte e passate
  • 550 g di farina 00 13,4% di proteine 
  • 100 g di farina di riso
  • 180 g di licoli
  • 100 g di burro morbido 
  • 60 g di zucchero 
  • 160 g di latte circa
  • la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone 
  • 1 pizzico di sale
per friggere
- olio di semi di arachidi
per decorare
- zucchero semolato
Prima di tutto ho lessato le patate, sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate ancora calde e poi lasciate raffreddare. Le ho trasferite nella ciotola della planetaria e impastate con licoli e una parte del latte appena tiepido. Continuando ad impastare ho unito lo zucchero e, poca alla volta le farine partendo dalla velocità minima e aumentando quando la farina ha iniziato ad amalgamarsi. Pian pianino ho incorporato anche il latte, le bucce di agrumi grattugiate ed il sale. Quando l'impasto ha iniziato ad incordare ho aggiunto anche il burro un pezzetto alla volta ed ho impastato fino ad avere un impasto liscio ed elastico. L'ho trasferito quindi sulla spianatoia, lasciato riposare 15 minuti, fatto un paio di pieghe a 3, formato una palla, messa a lievitare in una terrina unta di burro e coperta da pellicola per una notte a temperatura ambiente, credo intorno ai 18°.
Al mattino ho rovesciato il mio bel panetto sulla spianatoia, steso a circa 1cm e 1/2 e formato le graffe con un coppapasta. Alcune le ho lasciate senza buco per fare dei krapfen. l'impasto di scarto l'ho reimpastato, lasciato riposare e steso di nuovo per formare altre ciambelle. Con l'ultimo pezzo ho formato dei paninetti da circa 40 g ciascuno. Ho spolverato con farina e coperto tutto con delle borsette del supermercato, quelle della frutta e verdura ritagliate, e lasciato riposare il tutto altre 2 ore circa.
Una parte delle graffe le ho fritte classicamente mentre le altre le ho cotte in forno a 180° per 20 minuti circa. Le mie figlie non amano molto i dolci fritti e visto che, purtroppo, questi sono ottimi appena fatti ma il giorno dopo perdono la loro sofficità, ho pensato di farne un po' al forno così durano di più e posso metterli in freezer.
I krapfen che ho fritto li ho riempiti con confettura di lamponi mentre quelli che ho cotto in forno li ho lasciati vuoti così che le mie esigenti figlie possano riempirli a piacere ;-)
CONCLUSIONI: le graffe come i krapfen sono assolutamente più buoni e più belli (vedi foto sotto) fritti, non c'è storia!!! Cotti in forno sono solo dei panini dolci.

Il prossimo incontro sarà il 13 marzo 2016, 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
prepareremo Tsoureki di Pasqua
Ci ospiterà Marina in Grecia




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