mercoledì 24 luglio 2013

Con l'acqua rilasciata dai pomodori del mio orto .....

Carissima Cuochina, 
con i primi pomodori del mio orto, prima annacquato e ora sofferente per il caldo (non piove da diverse settimane :-( ). 
 
ho fatto solo 6 vasi di salsa di pomodoro, ma sono riuscita a metterne da parte ben 5 di acqua  rilasciata dai pomodori, che ho prelevato bollente.
L'userò quest'autunno/inverno per fare il mio pane alla pizzaiola......o qualsiasi altro lievitato che la mia fantasia vorrà ispirarmi!!! :-)
 
In questa acqua non aggiungo niente, la prendo così com'è e la invaso bollente in vasi precedentemente sterilizzati. La lascio raffreddare coperta e fiché il tappo fa "pop" e si crea il "risucchio". Dopodichè li porto in garage, che è interrato, e li lascio lì fino all'uso. 
L'ultima volta ho usato quest'acqua dopo quasi un anno ed era perfetta. L'idea l'ho copiata dalla mia amica Anna che la usa per la carne. 
Io aggiungo solo l'origano per fare il pane, ma al momento dell'impasto.
Ciao carissime Cuochina e cuochine nel Mondo!! 
Viviana





venerdì 19 luglio 2013

Pagnotte integrali (Rita)

Stavolta il licolmela mi ha convinto ancora di più, probabilmente complice anche il caldo!
Ecco la ricetta delle pagnotte integrali.
Ho adattato una ricetta di pizza al taglio presa da sito vivalafocaccia.com, inserendo farina integrale, licoli e facendone appunto dei paninetti!
Premetto che il sito da cui ho preso ispirazione consiglia, per la conversione da lievito di birra a licoli, una "formula" che (con molta probabilità) va testata con la vivacità del proprio licoli, eccola:
per ogni 15 g di lievito di birra fresco sostituire 240 g di licoli, sottraendo alla ricetta 120 g di farina e 120 g di acqua.
Ciò detto, le dosi sono diventate le seguenti:

PAGNOTTE INTEGRALI
  • 220 g di farina integrale
  • 80 g acqua
  • 40 g olio (io evo)
  • 10 g sale
  • 4 g zucchero (o miele o malto)
  • 200 g licoli (le prossime volte ne ridurrò progressivamente la quantità)
Ho mescolato l'acqua tiepida con il mio licolmela, ho aggiunto lo zucchero e l'olio.
Ho unito metà della farina e fatto una pastella, quando tutto era ben assorbito, ho messo il sale e mescolato.
Ho versato in piccole dosi la restante farina e, quando il composto ha iniziato a staccarsi dalla ciotola, l'ho rovesciato sul tavolo impastando fino all'assorbimento di tutta la farina.
Ho lavorato la pasta per 5-10 minuti e formato poi una palla liscia. Ho unto appena d'olio un contenitore di vetro e anche la superficie dell'impasto, ho coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento.
Dopo 3 ore era bello gonfio, ho pesato l'impasto (era circa 500 g), sgonfiato e fatto delle pezzature da 100 g: son venuti quindi 5 pezzi.
Su ognuno ho fatto delle pieghe a tre per dare forza e creato delle palline lisce che ho allineate sulla placca del forno coperta da carta forno.
Ho fatto dei tagli a mia fantasia, su alcuni ho spolverizzato farina e su altri semi di sesamo.
Rimessa la placca in forno spento con luce accesa, per 1 ora e mezza (sarebbe stato meglio aspettare di più ma non avevo più tempo!)
Ho acceso il forno a 260°C con pentolino d'acqua bollente dentro per creare vapore ed evitare che si formi subito la crosta.
Ho infornato lasciando l'acqua per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 230°C circa per altri 15 min. circa.
Gli ultimi minuti ho aperto lo sportello di tanto in tanto per far uscire l'umidità.
Ho controllato la temperatura interna con un termometro per cibi (dovrebbe essere a 95-100°), ho sfornato e messo su gratella. Sono morbidi e molto profumati!!
Rita




martedì 16 luglio 2013

Pane con metodo indiretto con farine miste ed un solo rinfresco (Daniela)

Avevo in dispensa una serie di sacchetti di piccole quantità di farina, quale occasione migliore per usarle facendo del buon pane senza troppa fatica? Devo dire che l'esperimento di Anna descritto qui è veramente fantastico. Ho usato anche la sua ricetta del pane con licoli di semola rimacinata portando alcune modifiche soprattutto nei vari tipi di farina.

Ingredienti:
  • gr.170 licoli ottenuto con un rinfresco solo ( gr.60 licoli, gr.60 acqua gr.60 farina manitoba)
  • gr. 280 acqua
  • gr. 250 manitoba
  • gr. 150 semola di grano duro
  • gr. 50 farina di farro
  • gr. 50 farina integrale
  • un cucchiaino di olio evo
  • un cucchiaino scarso di sale marino
Ho iniziato facendo un unico rinfresco del licoli gr.60 licoli + gr.60 acqua + gr. 60 farina manitoba ho lasciato lievitare per 6 ore (con il caldo si accorciano i tempi), poi ho fatto il primo impasto con
  • gr. 170 di licoli
  • gr. 130 di manitoba
  • gr. 150 di acqua
Ho lasciato lievitare l’impasto morbido, tutta la notte in una ciotola di vetro coperta con una pellicola trasparente. Al mattino ho aggiunto le restanti farine:
  • gr. 120 farina manitoba
  • gr. 150 semola
  • gr. 50 farina di farro
  • gr. 50 farina integrale
  • gr. 130 acqua
  • un cucchiaio di olio evo
  • un cucchiaino di sale marino
Ho impastato e fatto incordare per bene con la planetaria, lasciando riposare per circa mezz'ora l'mpasto prima di aggiungere il sale, poi ho fatto lievitare per circa 2 ore (in collaborazione con il caldo). Ho ripreso l'impasto dividendolo in tre parti, ho fatto delle pieghe e ho formato dei panini
ho lasciato lievitare ancora per un'oretta e ho cotto poi in forno a 200°C per circa mezz'ora.
E’ un pane buonissimo, morbido e soffice, andato a ruba……


giovedì 11 luglio 2013

Baguettes (Rita)

Le bellissime baguette preparate dalla nostra amica Rita su ricetta di Pan di pane con il suo neonato licolmela!

Per 8 baguettes o 16 mini baguettes:
  • 1kg di farina 0
  • 550 g di acqua fredda
  • 200 g di licoli maturo (io l'ho rinfrescato prima 3 volte)
  • 2 cucchiaini di zucchero o malto o miele
  • 24 g di sale fine.
Possibilmente iniziare con un'autolisi di 20 minuti amalgamando acqua e farina e lasciandole riposare. Dopo i 20 minuti unire il lievito e lo zucchero ed impastare. Quando il lievito é assorbito aggiungere il sale. Fare dei giri di pieghe a 3 dopo 30 e 60 minuti, e a 90 minuti mettere in frigo x circa 15 ore (se la temperatura esterna non é alta, il riposo può essere fatto anche fuori dal frigo). Trascorse queste ore, tenere a temperatura ambiente l'impasto per un'ora, poi tagliarlo in 8 pezzi da circa 200 g oppure in 16 da 100. Dare la forma alle baguettes e mettere a lievitare per circa 3 ore o fino al raddoppio. Procedere con i tagli servendosi di una lametta affilata.
Cuocere a 240-250°C per 25-30 minuti con umidità. Creare uno spiffero gli ultimi 5 minuti per rendere fragrante la crosta.
 Far raffreddare su una gratella una volta sfornate.


giovedì 4 luglio 2013

Rotolo fragole e yogurt (Viviana)

Carissima Cuochina e Cuochine nel mondo, vi offro una fetta di questa rotolo ripieno delle ultime ma deliziose fragole rimaste nell'orto!
La ricetta del rotolo l'ho trovata su un vecchio ricettario della "Cammeo" (quando ancora si chiamava con 2 emme) di mia suocera. E' super versatile e sofficissimo, senza burro. Io l'ho fatto decine di volte ed ogni volta è un successo.
Questa volta l'ho riempito di yogurt al limone e fragole (passate qualche minuto in pentola con lo zucchero), per la cresima di mia figlia avevo messo un leggera crema al limone e fragole, ma l'ho fatto anche con cacao (nell'impasto), con altra frutta, con crema, panna, marmellata.....Visto che avete dato ampio spazio alle foto del mio orto annacquato (ora sofferente per il caldo :-( ), mi sembrava giusto condividerne i frutti...purtroppo però solo virtualmente!!!
Un abbraccio!!
Viviana


ROTOLO PARADISO (da vecchio ricettario "Cammeo")
INGREDIENTI
  • 3 uova (albumi montati a neve)
  • 6 cucchiai da tavola di acqua bollente
  • 150 g. di zucchero
  • 1 bustina di vanillina (io non la uso e metto la buccia grattugiata di 1 limone)
  • 100 g. di farina 00
  • 50 g. (5 cucchiai da tavola rasi) di frumina (io l'ultima volta ho messo amido di mais)
  • 3 g. di lievito per dolci (1 cucchiaino da thè raso)
  • un pizzico di sale
Sbattere i tuorli a schiuma unitamente all'acqua bollente (da aggiungere un po' alla volta) ed aggiungere gradatamente 2/3 dello zucchero (100 g.) con la buccia di limone, continuando a sbattere fino ad ottenere una massa cremosa (almeno 5 min.). Montare le chiare d'uovo a neve durissima con un pizzico di sale e poi, sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero rimasto (50 g.). La neve deve risultare tanto consistente che un taglio di coltello resti visibile.
Mettere la neve sopra i tuorli sbattuti, quindi setacciarvi sopra la farina preventivamente mescolata con frumina e lievito. Incorporare delicatamente (non sbattere, ma mescolare dal basso verso l'alto) il tutto ai tuorli sbattuti. Foderare la leccarda con carta forno e distribuire la pasta preparata nello spessore di 1 cm. circa e cuocere immediatamente (forno caldo 180°) per 15/20 min. (controllare il colore, non deve diventare troppo biscottato).
Subito dopo aver sfornato il dolce, staccarlo dai bordi della leccarda e dal bordo di carta con un coltello. Capovolgerlo sopra un foglio di carta forno preventivamente cosparso di zucchero (io lo metto sopra un canovaccio umido), bagnare con acqua fredda la carta attaccata alla pasta e staccarla cautamente ma in fretta. Tagliare tutto in giro un bordo di 1 cm. circa, quindi arrotolarlo sulla carta da forno/canovaccio e lasciarlo raffreddare.
Una volta raffreddato stenderlo e guarnirlo a piacere, quindi riavvolgerlo.
Per il rotolo di questa foto ho usato dello yogurt al limone e delle fragole tagliate grossolanamente e passate qualche minuto in padella con qualche cucchiaio di zucchero di canna e un po' di succo di limone. Per le quantità non saprei darvi una dose, Non bisogna mettere troppo yogurt altrimenti quando si arrotola esce dal dolce.
Altre volte ho usato pesche sciroppate tagliate a dadini con yogurt (gusti a piacere), o con yogurt mescolato con panna montata, o con crema pasticcera.
Potete mettere marmellata, oppure fare una leggera crema al limone come questa, e aggiungere delle fragole fresche:
CREMA di LIMONE
  • 1 limone spremuto
  • 90 ml di acqua
  • 80 g di zucchero a velo
  • 15 g di amido di mais o fecola di patate
Mettere tutti gli ingredienti insieme in un pentolino e scaldare sul gas. Appena la crema bolle e si addensa spegnere il fuoco. Dovrà risultare gelatinosa e morbida.

Questo rotolo si può usare anche per fare il tronco di Natale, magari con una "dietetica" crema al burro...
Insomma..liberate la fantasia!!!!!!!!...e buon appetito!
N.B.: è un dolce che va benissimo in estate perchè sta poco in forno, è leggerissimo e mangiato fresco è proprio delizioso!!!
Si può fare al cacao sostituendo una parte di farina con del cacao amaro, dovrebbero bastare 15/20 gr...ma è da un po' che non lo faccio e non mi scrivo mai le dosi giuste.
Alla prossima!



martedì 2 luglio 2013

Confettura di fragole (Daniela)

Carissima Cuochina
alcune settimane fa ho trovato al mercato delle fragole bellissime, sane e mature al punto giusto per fare la confettura.
Ti allego la ricetta, ricordandoti che le fragole possono essere sostituite con altra frutta fresca di stagione. Il procedimento non cambia e nemmeno le proporzioni.
Un abbraccio.

CONFETTURA  DI  FRAGOLE
  • 800 gr di fragole sane e mature
  • 550 gr di zucchero semolato
  • Succo di ½ limone
Lavare le fragole in acqua con un cucchiaio di bicarbonato per facilitare l'eliminazione di impurità. Mettere sul fuoco una larga casseruola con la frutta, il succo di limone e pochissima acqua, lasciare cuocere schiumando con la ramaiola. Dopo circa 15 minuti aggiungere lo zucchero e, mescolando di tanto in tanto, portare a cottura finale.
La confettura sarà pronta quando il composto diventa colloso e denso, ossia quando ha raggiunto la giusta densità. Il giusto punto di cottura lo si può riconosce facendo colare la composta dal cucchiaio, si dovrà staccare a intermittenza e non a filo continuo.
Oppure è sufficiente versare una cucchiaiata di confettura in un piattino fatto freddare in freezer, se si addensa subito il punto di cottura è giusto.
A questo punto versare la confettura bollente nei vasetti precedentemente riscaldati in forno, chiudere ermeticamente con le capsule e capovolgere i vasetti per circa 10 minuti, poi farli raffreddare normalmente. Conservare in luogo fresco e poco illuminato per circa 60 giorni, prima di consumarla.
La scelta della cottura in una larga casseruola non è casuale, ma serve per cuocere la marmellata in minor tempo specialmente dopo l'aggiunta dello zucchero. Se la pentola è larga l'acqua prodotta dalla frutta sfumerà più velocemente rispetto ad una pentola alta ed il colore della frutta rimarrà inalterato.


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