domenica 30 giugno 2013

Nuova proposta per l'impasto nr XX per la Cuochina (Viviana)

Carissime Cuochina e cuochine nel mondo, visto che spesso faccio l'insalata di riso e che sono un'amante del riciclo ho pensato "Perché non provare a usare l'acqua di cottura del riso?"....E così è nato il mio nuovo impasto XX.

Ingredienti
  • 180 g di licoli/licolfrutta bello vispo
  • 400 g di farina di media forza (la mia 12,5 % di proteine)
  • 100 g di farina di riso (la mia era di riso integrale)
  • 250 g di acqua di cottura del riso salata
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 albume d'uovo
  • sesamo, semi di girasole, salvia, rosmarino, melissa, basilico.... (a piacere) per aromatizzare
Procedimento
Mescolare le farine con l'acqua di cottura del riso e lasciare in autolisi per mezz'ora. Aggiungere poi licoli, il miele e l'albume ed iniziate ad impastare. Non ho aggiunto sale perché l'acqua era già abbastanza salata. Quando l'impasto sarà ben lavorato e liscio effettuare delle pieghe a 3 e mettere a lievitare in un contenitore leggermente unto di olio e coperto. Dopo un'ora fare un'altra piega e dopo un'altra ora mettere in frigo.
Dopo circa 16 h togliere dal frigo e far riprendere la temperatura per un'ora circa (anche 2 se non fa troppo caldo), mettere l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo leggermente e dividere in panetti da circa 120 g l'uno. 
Prendere un panino alla volta, schiacciarlo con i polpastrelli e distribuire gli aromi (a piacere), dopodiché manipolarlo per dare la forma rotonda (o quella che più vi piace). Lasciar lievitare per circa 3 ore, fino al raddoppio e, prima di infornare, spennellare con un po' di acqua e olio d'oliva. Cucinare in forno già caldo a 200°per 15 minuti e poi a 180° per altri 10 minuti circa.
Far raffreddare su una gratella.
Noi li abbiamo mangiati accompagnando una grigliata con degli amici...e i bambini hanno gradito!!!

Buona domenica e buona settimana a tutte, qui le temperature sono rientrate nella norma con una bell'arietta quasi fresca, cielo limpido e nuvolette :-)
Viviana



venerdì 28 giugno 2013

Licolmela di Rita

E' nato un nuovo licolmela!
Ce lo presenta la nostra bravissima nuova amica no-blogger Rita che lo ho generato seguendo il procedimento di Ornella. Grazie per averlo condiviso con noi e benvenuta!!

Ciao sono Rita,
ho una grande passione per la creazione.. per questo forse suono e canto, per questo adoro il disegno e la danza, per questo adoro la cucina e fare dolci.
Piano piano cerco di documentarmi sulle varie cose e faccio esperimenti... facendo sempre maggiore attenzione anche alla scelta degli ingredienti ed alla salute.
Ed ora eccomi al lievito naturale... spero sia un'esperienza e un amore durevole!

Vengo al mio procedimento
Ho iniziato martedì 18 giugno di pomeriggio, scegliendo una mela gialla: erano le uniche che avevo in casa e c'era molta voglia di iniziare!
Quindi: metà mela grattugiata e 120 g di acqua, come mi aveva indicato Ornella. Messo in dispensa con le farine al buio e lasciata in pace per 2 giorni.

Giovedì 20 giugno:
h. 16:00: ho tirato fuori il bicchiere. Si era innalzato il livello totale di acqua e mela e mi sembrava ci fossero molte micro bollicine, oltre all'odore alcolico.
Intanto avevo dedicato tempo alla scelta della farina al negozio biologico: preferivo non usare la manitoba, non si dicono tante buone cose su di lei...
Allora ho scelto una farina che avesse almeno il 12% di proteine: farina di grano duro ........ biologica.
Ho filtrato l'acqua di mela con una garza (ma sbagliando l'ho filtrata tutta e ho buttato la mela!!), ne ho pesato 60g ed ho unito 60 g di farina. Ho mescolato con mestolo di legno (ho fatto sempre così) e trasferito in un contenitore pulito.
Coperto con un piatto e messo al solito posto al buio.
Visto l'errore con la mela, ne ho grattugiata un'altra metà ed aggiunta all'acqua di mela avanzata, aggiungendo nel bicchiere la quantità d'acqua pari a quella che avevo prelevato (60g). Premetto che in questi giorni la temperatura è di circa 27 gradi in media.
h. 23:00: Non mi pare cresciuto tanto ma le bollicine ci sono.
Aggiungo 20g di acqua di mela che ho filtrato, sciolgo, aggiungo 20 g di farina.
Trasferisco in un recipiente pulito e metto al buio coperto da una tovaglia (che utilizzerò anche di giorno d'ora in poi). Nel bicchiere con l'acqua di mela aggiungo 20 g di acqua naturale.

Venerdì 21 Giugno
h. 9:00 Si presenta così: 

Sembra vispo....
Aggiungo 20 g di acqua di mela e 20 g di farina, mescolo e trasferisco in contenitore pulito e sempre coperto da tovaglia.










h. 16:00: E' pieno di bollicine e pare sia      cresciuto di più.

Aggiungo per la prima volta l'acqua naturale anziché quella di mela, sempre in quantità 20 g, con 20 g di farina.
Mescolo sempre con cucchiaio di legno; trasferisco in recipiente pulito e metto al buio coperto da tovaglia.
h. 23:00: Sono passate 7 ore e mezza e pare sia cresciuto tanto da collassare un po'. Avrei dovuto controllarlo prima, ma ora mi affretto a rinfrescare, sempre nelle stesse dosi.


Sabato 22 Giugno
h. 9:00: E' super lievitato e di nuovo un po' collassato. 
Solito rinfresco di 20 + 20.
Sorge un problema: devo spostarmi a Cagliari per un weekend di lezione alla Scuola di Specializzazione, come faccio?? Lo copro bene e lo porto con me... per la giornata lo accudirà una mia amica a cui ho dato ogni minima istruzione, per fortuna!
h. 12:00: Essendo già abbondantemente raddoppiato (meno di 3 ore!), lo rinfresca con le solite dosi.
h. 19:00: E' triplicato, altro rinfresco d'urgenza, solite dosi.
h. 22:00: Avendo chiesto il supporto di Ornella e vedendo che il mio lievito è super pronto (già da stamattina in pratica!), faccio così.
Non posso usarlo in questi giorni perché sono troppo impegnata, quindi lo peso tutto (sono 200 g) ed aggiungo le stesse quantità di acqua e di farina. Quindi 200+200+200. Metto a riposare e monitoro..
 
h. 24.30 Direi che è più che pronto (più che triplicato!!)!!

Ormai esausta, lo metto a nanna in frigorifero, felice per la mia impresa... e anch'io finalmente vado a nanna! Grazie Ornella!!










E questo è il primo risultato di questo stupendo licolmela, 
Rita ha fatto queste meravigliose baguette! La ricetta prossimamente!





mercoledì 26 giugno 2013

Fresca insalata per crostini al salmone (Simona)

Abbiamo ricevuto questa mail da Daniela con una ricetta molto stuzzicante, adattissima al caldo estivo, sperando che le temperature si normalizzino. Grazie Daniela e grazie Simona della condivisione.

Ciao Cuochina,
sono Daniela e ti allego una ricettina di un antipasto preparato da mia figlia Simona, molto gustoso e fresco, adatto alla stagione estiva.

Per l'insalatina:
  • 1 cedro bio
  • 1/2 arancia bio (facoltativa)
  • 2 o 3 cipollotti 
  • olio, sale, pepe
Lavare accuratamente il cedro e l’arancia e tagliare a cubetti, i cipollotti a rondelle, mettere in una terrina e condire con olio, sale e pepe.

Per i crostini:
Tagliare a fette del pane casereccio, abbrustolire leggermente nel forno, poi imburrare ed accompagnare al salmone affumicato.
Buon appetito e buona estate.





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sabato 22 giugno 2013

Licolamarena (Daniela)

Carissima Cuochina e carissine Anna e Ornella,
era nell'aria. Da tempo volevo creare un nuovo licoli, ho provato con un frutto di stagione, le amarene. Il procedimento che ho usato è lo stesso di Anna (licoluva 1) ed il risultato è ottimo, lontano dalle mie aspettative.
Il lievitato dolce che ho fatto ha un profumo buonissimo di amarena, che sicuramente perderà con i prossimi rinfreschi, ma che mi ha lasciato una bella freschezza anche in cucina.
Un bacione.
Daniela 
Ho lasciato in infusione 80 gr di amarene lavate con alcuni noccioli, con 100 gr di acqua naturale per circa 48 ore, poi ho iniziato a creare il lievito.

Ore 21:00

50 gr di farina di forza + 65 gr di acqua d’infusione

Ore 8.30 
tutto l'impasto precedente + 25 gr di acqua d’infusione + 20 gr di farina di forza

0re 14.30
tutto
l'impasto precedente + 25 gr di acqua d’infusione + 20 gr di farina di forza

Ore 18.30
tutto
l'impasto precedente + 25 gr di acqua naturale + 20 gr di farina di forza

Ore 0.40
tutto
l'impasto precedente + 25 gr di acqua naturale + 20 gr di  farina di forza

Ore 8.00
Ho fatto il primo lievitato “ I BEN COTTI ALLE CILIEGIE” Ho continuato a fare sempre nello stesso modo altri due rinfreschi, poi l'ho messo in frigo



Questo è il primo lievitato che ho fatto con licolamarena 
  “BEN COTTI ALLE CILIEGIE”
  • 250 gr di farina di forza
  • 80 gr di licolamarena
  • 100 gr di latte tiepido
  • 50 gr di zucchero
  • 20 gr di burro
  • 1 uovo, sale
  • 50 gr di ciliegie fresche tagliate a pezzetti
Nella planetaria ho sciolto licolamarena con il latte tiepido, ho unito la farina, lo zucchero, il burro, l’uovo e un pizzico di sale. Ho impastato per alcuni minuti, poi ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Ci sono volute quasi 6 ore. Ho ripreso l’impasto abbastanza molle, ho aggiunto le ciliegie ed ho riempito gli stampini. Dopo circa un’ora ho infornato e cotto a 180° per circa 15 minuti. 
 Sono molto buoni! Soffici e profumatissimi.

martedì 18 giugno 2013

La mia proposta per l'impasto base nr XX della Cuochina (Viviana)

Carissima Cuochina, e Cuochini, ho provato anch'io a fare un nuovo impasto per la nostra Cuochina. Avendo delle fragole piuttosto annacquate per poter fare un poca di confettura (quest'anno 5 miseri vasetti striminziti), ho deciso di sfruttare tutto quel buon sugo che fuoriesce, e che non mi permette di farle addensare, per provare qualche nuova ricetta. E così è nato questo impasto che, credo, si possa adattare anche ad altra frutta e può essere sia dolce che salato.

PANINI DOLCI AROMATIZZATI alle FRAGOLE
Ingredienti
  • 130 g di licoli/licolfrutta ben rinfrescato
  • 300 g di farina 00 media forza (io 260 g di farina 00 12,5% proteine + 40 g farina di riso)
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di ricotta setacciata
  • 120 g di sugo di fragole (o di altra frutta sugosa)
  • 30 g di burro morbido
  • 1/2 cucchiaino di sale
Avevo 1 kg di fragole del mio orto lavate e tagliate grossolanamente a pezzi alle quali ho aggiunto un po' di zucchero di canna, 2~3 cucchiai, lasciando macerare un po'. Quando ho visto un bel succo sul fondo della terrina ho filtrato tutto: le fragole le ho usate per fare la confettura ed il succo l'ho tenuto da parte.
Dopo aver rinfrescato il licoli (o licolfrutta) l'ho sciolto nella planetaria con il succo delle fragole, ho aggiunto poi ricotta, zucchero e, poco alla volta, tutta la farina. Quando l'impasto ha iniziato ad amalgamarsi ho aggiunto il sale e il burro. Ho continuato ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, ma non appiccicoso, dopodiché l'ho "traslocato" in una terrina dove ho effettuato delle pieghe a 3 per 2 volte a distanza di un'ora.
Dopo 3 ore ho coperto la terrina con pellicola e messa a riposo in frigo per tutta la notte.
Al mattino ho tolto l'impasto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore. Poi l'ho ribaltato sopra il piano da lavoro e diviso in pezzi di circa 60 gr l'uno. Ho arrotondato per formare dei paninetti e rimessi a lievitare (questa volta li ho messi nello stampo da muffin, ma solo per cambiare, non è necessario) per circa 3 ore.
Una volta lievitati li ho cotti in forno a 180°C per circa 20 minuti.
I panini sono morbidi e profumati, buoni così, ma ottimi tagliati e spalmati con confettura...a piacere!!
Ho provato anche a fare un pancarrè dolce con cui ho fatto anche delle fette biscottate. In questo caso ho aggiunto un uovo, l'impasto diventa più morbido, forse un po' troppo ...... anche questo è molto buono! 

per la sfida della Cuochina

sabato 15 giugno 2013

La mia proposta per l'impasto base nr.XX della Cuochina (Paola)

Carissime Anna e Ornella, dopo un po' di prove eccovi la mia proposta di impasto nr. 6 o XX. Spero vi piaccia!
Un abbraccio stretto stretto
Paola

Ingredienti:
  • 100 g licoli superattivo (per me licolfragola)
  • 80 g latte (per me latte di riso)
  • 190-195 g di farina di Kamut integrale (o pari quantità di farina di forza)
  • 1 cucchiaino miele
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 1/2 cucchiaino sale
  • 50 g purea di ceci lessati
  • 50 g di ricotta
Procedimento:
Ho aggiunto a licolfragola il miele. Ho sciacquato in acqua fredda corrente i ceci lessati, scolati e frullati con la ricotta ed il latte, li ho aggiunti a licolfragola col miele, mescolando bene con un cucchiaio. Unito poi il cucchiaio di olio evo e fatto assorbire. Ho aggiunto la farina e il sale setacciati insieme e ho mescolato. Fatto riposare l'impasto (autolisi), ho poi impastato a lungo con il gancio fino a ottenere un impasto soffice e facile da lavorare. Ho messo la ciotola coperta da uno canovaccio pulito dentro a un sacchetto di plastica e ho fatto lievitare in forno spendo con luce accesa per un'ora.
A questo punto il mio impasto base é pronto!
Con questo impasto, questa volta, ho fatto dei cornetti usando la tecnica del pane katmer vista qui e da me leggermente modificata.
Per cui ho formato 8 palline di pasta di pari peso, le ho fatte riposare 15 minuti coperte da strofinaccio e sacchetto di plastica, ho preparato un'emulsione di miele e burro fuso, che ho usato per pennellare tra uno strato e l'altro. Ho formato i panini e li ho cotti in forno statico a 200 gradi per 15 minuti. 
Quindi ho tolto la teglia dal forno, pennellato la superficie dei panini con acqua e miele e passati di nuovo in forno con il grill acceso per 3 minuti.
Questo è stato il morbidissimo risultato, appena appena dolce, ma molto profumato!


Per la sfida della Cuochina

mercoledì 12 giugno 2013

Pane con semi di girasole, zucca e lino (Giovanni)

Nella nostra bellissima e gioiosa cucina aperta è arrivato un nuovo amico: Giovanni! A lui, in particolare, piacciono i lievitati. Ci ha già presentato il suo licoluva fatto con uva del Perù con il quale ha preparato questo bellissimo pane con semi di girasole, zucca e lino.
Benvenuto e complimenti per licoluva e per il meraviglioso pane che hai preparato!

Riportiamo gli ingredienti ed il procedimento di Giovanni che ci ha inviato via e-mail.

Ingredienti:
  • 200 gr farina di segale integrale biologica
  • 300 gr farina 00 biologica
  • 240 gr licoluva attivo con due pseudo rinfreschi e poi poolish
  • 250 gr acqua
  • 80 gr misto semi di girasole, zucca e lino
  • 9 gr sale
  • 1 cucchiaio olio
  • 1 cucchiaio malto biologico
  • semola di grano duro per spolvero
Ho fatto il poolish con: 15 gr licoluva + 15 gr farina biologica 00 + 12 gr acqua (tot. 42 gr) riposo circa 5-6 ore.
Poi 42 gr licoluva + 20 gr farina biologica 00 + 20 acqua (tot. 82 gr) riposo 5 – 6 ore
Poi poolish con 82 gr licoluva + 82 gr farina biologica 00 + 66 gr acqua.
A questo punto, la mattina seguente, cioè dopo 8 ore, avevo licoluva ben lievitato e ho fatto il pane con questo procedimento:

Ho sciolto licoluva nell'acqua e aggiunto il malto...poi, poco per volta, le due farine mischiate precedentemente tra loro, l'olio e, infine, il sale. Successivamente ho lavorato ancora l'impasto aggiungendo 60 gr di semi...formato una palla e lasciato lievitare in un contenitore unto di olio per circa sei ore.
Poi ho preso la massa che ho diviso in due parti, aggiunto ancora 10 gr per ognuno di semi, fatto pieghe a tre e formato due specie di filoni con taglio nel mezzo. Lievitazione ancora per circa 2 ore in teglia con carta da forno e semola di grano duro sul fondo. Infine spennellati con acqua, cosparsi ancora con i semi rimasti e un po' di semola di grano duro. Li ho infornati  a 220 gradi per i primi 20 minuti con bacinella d'acqua e i successivi 20 minuti circa senza acqua..non vi dico il profumo che ha invaso la casa.
 Anche questo che l'ho fatto l'altro giorno è con farine integrali, buonissimo!!








lunedì 10 giugno 2013

Licoluva con uva del Perù (Giovanni)

Questo è il procedimento di Giovanni, un nostro nuovo amico no-blogger, che ha creato il suo licoluva con infusione di chicchi d'uva del Perù, seguendo il metodo di Anna.  L'idratazione è del 130%

1) Mercoledì  16:00
75 gr di acqua uva + 60 gr di farina

2) Mercoledì  23:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua uva + 20 gr di farina

3) Giovedì  10:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua e 2 chicchi d'uva spremuti + 20 gr di farina

4) Giovedì  16:00
Tutto il lievito + 25 gr di acqua e 2 chicchi d'uva spremuti + 20 gr di farina

A questo punto avevo 270 gr di licoluva e si erano create molto bolle che indicavano la nascita del licoluva ma non una lievitazione raddoppiata (si alzava ma proprio di poco). Quindi ho aggiunto 270 gr di farina 00 biologica e poi 216 gr di acqua e da lì, dopo meno di tre ore, licoli era raddoppiato e forse anche qualcosa di più..Con una parte ho fatto il mio primo pane  “il pane senza impasto con licoluva” e l’altra parte l’ho rinfrescata: questo è diventato il mio LICOLUVA

Tra qualche giorno presenterò, in questo blog, il mio pane del momento, fatto con questo meraviglioso licoluva. A presto e grazie per questo spazio dedicato a noi no-blogger.
Giovanni



sabato 8 giugno 2013

L'orto di Viviana

La cara Viviana, una decina di giorni fa, ci ha inviato queste belle foto..certo era un periodo un po' troppo piovoso ma le fragole ed il resto dell'orto sono una meraviglia!

Pomodori già belli altri..
E l'angolo delle aromatiche che spettacolo...: menta, melissa, salvia, dragoncello e timo
Grazie Viviana per aver condiviso con noi una passione che ci accomuna! Sperando che il tempo si mantenga sul bello e maturi ogni cosa!





giovedì 6 giugno 2013

Quanti modi di fare e rifare i Canederli verdi (Daniela)


Carissima Cuochina,
anche questa volta mi unisco alle tante Cuochine che come me sono state invogliate nella preparazione dei canederli verdi di Antonella
Devo ringraziare la CuochinaAntonella per i canederli che amo molto, sia in questa versione che in brodo con un ripieno di speck, perché questi profumi e sapori mi riportano a tanti momenti belli trascorsi in vacanza in montagna.
Vi confesso che quanto trovo i prodotti altoatesini di qualità, li preparo con grande gioia della mia famiglia.
Come spesso succede ho portato alcune modifiche, ma alla fine la ricetta è piaciuta moltissimo.

CANEDERLI VERDI
  • 1kg. di bietole chiare fresche (non ho trovato gli spinaci freschi)
  • 1 uovo
  • 200 gr di formaggio Toblacher di Dobbiaco
  • 3 fette di pane carré (non avevo il pane raffermo)
  • 5 cucchiai di farina
  • 30 gr di burro fuso, aglio, sale
Dopo aver lessato le bietole le ho frullate insieme allo spicchio d'aglio e passate alcuni minuti in padella con un filo d'olio per insaporirle.
A parte ho tagliato il formaggio e il pane carré a cubetti, li ho aggiunti alle bietole, ho unito l'uovo, la farina e il sale.
Ho formato delle palline, le ho lessate in acqua salata e dopo averle scolate, le ho impiattate e condite con il burro fuso.
Questi canederli sono veramente ottimi.



Il 6 luglio 2013
la ricetta in programma per "Quanti modi di fare e rifare"
è la Galantina di pollo aromatizzata al basilico



Quanti modi di fare e rifare i Canederli verdi (Viviana)

La nostra carissima amica no-blogger Viviana ci ha inviato, via e-mail, la sua versione dei Canederli verdi di Antonella, che ha fatto per la nostra iniziativa Quanti modi di fare e rifare
Io ho fatto la versione della zia di mio marito, Augusta, che è di Arco (TN) vicino al lago di Garda. Non sono proprio canederli, in Trentino si chiamano Strangolapreti e andrebbero senza formaggio, ma lei ci mette la ricotta che li rende davvero delicati. Il procedimento è uguale e anche gli ingredienti. La ricetta è un po' modificata...ma devo andare incontro ai gusti delle 2 adolescenti di casa :-)
CANEDERLI VERDI (per me strangolapreti col botèr trentini)
INGREDIENTI per 21 canederli
  • 1 kg di spinaci freschi 
  • 5 cucchiai di farina (io 2, preferisco aggiungere pane grattugiato) 
  • 2 uova 
  • 2 panini raffermi (150 g circa) 
  • 250 g formaggio ( fontina , latteria , Asiago o similari ) io ho usato la ricotta 
  • grana grattugiato q.b. 
  • 1 spicchio di aglio non l'ho messo 
  • sale q.b. 
  • burro q.b. (botèr in dialetto della Val di Non) 
  • latte q.b.
Ho fatto cuocere velocemente gli spinaci in un dito di acqua. Li ho strizzati e frullati. Ho tagliato a cubetti il pane e messo a bagno nel latte tiepido per farlo inumidire, ma non si deve disfare. Ho aggiunto la ricotta, la farina, gli spinaci e le uova. Il composto dovrà risultare compatto e sodo .
Con le mani inumidite ho formato delle palle (le ho fatte più ovali) che possono andare dalle dimensioni di una pallina da golf a quella da tennis ..... e ho fatto cuocere in una capiente pentola di acqua salata in ebollizione. Nel frattempo ho fatto imbiondire bene dell'abbondante burro. Quando i canederli sono saliti a galla, erano pronti da scolare. Li ho scolati delicatamente con una schiumarola e impiattati, versando il burro e abbondante grana grattugiato.
Buoniiiiiii!!!
 
Grazie come sempre per la condivisione delle ricette!!
Viviana

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