venerdì 31 maggio 2013

Ricetta grissini, la mia proposta per l'impasto base nr.6 della Cuochina (Daniela)

Carissima Cuochina
accetto la sfida e ti invio il mio lievitato salato per accompagnare, con questi gustosi grissini, tante ricette estive.
Daniela

RICETTA GRISSINI CON IMPASTO N° 6
300 gr di farina 0
60 gr di farina manitoba
40 gr di licoluva rinfrescato
140 gr di acqua + 60 gr per il poolish
20 gr di strutto
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di malto d’orzo
5 gr di sale marino

Come prima cosa ho preparato il poolish con 40 gr di licoluva (rinfrescato due volte), ho aggiunto 60 gr di manitoba e 60 gr di acqua e, dopo aver mescolato bene, ho lasciato riposare per circa 8 ore.
Al raddoppio del poolish ho aggiunto la farina 0 e la restante acqua, lo strutto, l'olio, il malto e il sale e dopo aver fatto incordare bene l'impasto nella planetaria ho lasciato lievitare per diverse ore.
 In un secondo tempo ho ripreso l'impasto dandogli una forma allungata, l'ho tagliato a listarelle
 e allungate sulla spianatoia infarinata, ho fatto i grissini.
Li ho cotti a forno caldo circa 200° per 15 minuti. Il risultato è un grissino morbido e friabile.

Per la sfida della Cuochina

domenica 19 maggio 2013

Licolfragola, procedimento di Paola

Abbiamo ricevuto via e-mail da Paola, un'amica no-blogger della Cuochina, questo procedimento di un nuovo licol-frutta, un meraviglioso licolfragola.
Lasciamo a lei la parola. Grazie Paola!

Carissime, sono molto felice di condividere con voi la nascita del mio licolfragola!
É stato relativamente laborioso, perché come era già capitato nell'infelice primo tentativo con licoluva e nel tormentato passaggio da pasta madre a licoli, dopo alcuni passaggi promettenti la lievitazione si è un po' impantanata, poi però è ripartita alla grande!
Ecco la storia:
Ho preparato l'infuso con 90 g di fragole mature affettate e 100 g di acqua, ho lasciato 24 ore nell'armadio a temperatura ambiente e altre 24 ore in frigo.
Alle 20:00 ho preso 30 g di infuso filtrato con la garza e l'ho mescolato con 30 g di Manitoba. Ho coperto con un piattino e un telino di cotone pulito e l'ho messo a nanna nell'armadio. Ho rimesso nel vasetto con le fragole 30 g di acqua e ho messo l'infuso di nuovo in frigo.
Il giorno dopo alle 7:00 c'era qualche bollicina, il profumo era molto gradevole. Ho aggiunto 30 g di infuso filtrato e 30 g Manitoba, coperto con piattino e copertina e messo a lievitare; ho aggiunto al vasetto delle fragole 30 g di acqua e rimesso in frigo.

Alle 13:00 c'era qualche bollicina, e sempre un buon profumo. Ho aggiunto ancora 30 g infuso e 30 g Manitoba, ho aggiunto altra acqua nel vaso con le fragole, e messo il primo a lievitare e il secondo in frigo.
Alle 19:00, le bolle sembravano in evidente aumento, nessuna lievitazione vera e propria. Ho messo 30 g di infuso e 20 di Manitoba perché l'impasto mi sembrava troppo denso. Ho coperto come prima e me ne sono andata al lavoro.
Alle 9:00 ho trovato un impasto cresciuto e pieno di bollicine, con un buon profumo.
Ho aggiunto 30 g di infuso e 28 g di Manitoba, coperto al solito modo e messo a lievitare.
Da qui in poi sono iniziati i dolori: le bollicine hanno continuato ad aumentare sensibilmente ma il lievito non cresceva.

Alle 15:30 e alle 19:00 ho fatto due rinfreschi con 30 g acqua e 28 g Manitoba senza grande risultato. Allora ho aggiunto due gocce di olio evo e ho incrociato le dita!

Il mattino dopo alle 7:00 finalmente le cose hanno iniziato a muoversi!
Profumo sempre molto buono, ho aggiunto 40 g acqua e 36 Manitoba, 2 gocce di olio evo e messo a nanna come al solito.

Alle 17:00 non era cresciuto tantissimo in altezza ma l'interno si è profondamente modificato, divenendo via via più spumoso. Ho fatto rinfresco con 50 g di acqua e 48 g di Manitoba, le due gocce di olio evo come rituale scaramantico, coperto e..via!
Alle 7:00 del mattino dopo era cresciuto ma sopratutto era spumosissimo e ben profumato!
Ho aggiunto 40 g acqua e 40 g Manitoba, mescolato per bene e messo a nanna!

Alle 16:00 era perfetto! Spumoso, stracolmo di bolle e profumatissimo!
Ne ho prelevato subito una quota generosa, con cui ho fatto i panini al latte con farina di Kamut integrale, e ho rinfrescato il resto (70 g di licolfragola+ 40 g acqua e 40g Manitoba) che a un'ora dal rinfresco era già cresciuto di un terzo.
Questo è l'interno del panino: sofficissimo, morbidissimo e profumatissimo!!

PS. Si intende che per ogni passaggio ho utilizzato un vasetto di vetro di dimensioni consone, lavato ed asciugato!
Un abbraccio grande!
Paola

mercoledì 15 maggio 2013

Spiga di pane con patate e licoli integrale (Viviana)

Bellissimo lievitato che abbiamo ricevuto via e-mail dalla nostra amica no-blogger Viviana

Ho rinfrescato una parte del mio licolmela con farina integrale. Quando era maturo (dopo circa 4 ore) ho constatato che aveva un buon odore delicato di mela, ma MOLTO delicato e così ho deciso di preparare questo lievitato. 
Ho fatto un impasto con:
  • 210g di farina integrale (avevo solo quella) 
  • altri 210g divisi tra farina 11,7% di proteine e farina di segale
  • 160g di purea di patata
  • 180g di licolmela integrale 
  • 60g di acqua
  • 20g di olio EVO
  • 1 cucchiaino di malto
  • sale
  • semi di sesamo
Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, ho fatto delle pieghe a 3 per 2 volte a distanza di 1 ora circa e messo in frigo per tutta la notte. La mattina l'ho tolto dal frigo e ho dato la forma a spiga (è una prova per il centrotavola che vorrei fare per la cresima di mia figlia) ed a panini tondi su cui ho spolverato di semi di sesamo. Ho lasciato lievitare nel forno spento, ma con la luce accesa per circa 3 ore ed ecco il risultato...
Ho infornato a 200°C per 10 minuti, poi abbassato a 180° e cotto per altri 20 minuti. Negli ultimi 5 minuti ho lasciato lo sportello del forno un po' aperto (con una presina).
Il rinfresco con farina integrale è stata una prova, il risultato è veramente ottimo. Ma, non appena ultimerò licolmela/integrale.........  basta! 
Troppe "creature" da seguire...mi bastano le mie 2 ragazzine e il mio vecchio licoli classico :-)
Grazie carissime per il supporto che mi date!!!!!
Viviana



lunedì 6 maggio 2013

Quanti modi di fare e rifare la Bughàtsa dolce da Salonicco (Daniela)

Come non lasciarsi tentare da quello che la Cuochina ci invita a fare? La Bughàtsa dolce da Salonicco è una bontà. 
Grazie di cuore a Marina che mi ha dato la possibilità di conoscere questo squisito dolce e. grazie anche alla Cuochina per la sua iniziativa "Quanti modi di fare e rifare"
Come prima cosa ho preparato la pasta sfoglia, per me una vera e propria novità. Ho sempre desiderato farla senza averne mai l'occasione o il tempo. Lho preparata in questo modo:

Per la pasta sfoglia
  • 250gr di burro
  • 250gr farina manitoba (di cui 190gr per la pasta e 65gr per il panetto)
  • 100 di acqua sale
Per la preparazione della pasta sfoglia ho seguito il metodo tradizionale che ho trovato qui un po' lungo ma non avendola mai fatta ho pensato che fosse utile per me partire dalla tradizione.

Ho iniziato alla sera facendo il panetto amalgamando con 250gr di burro e 65gr di farina manitoba poi l'ho chiuso in un sacchetto di plastica e ho messo in frigo.
Il mattino dopo ho fatto la pasta con la rimanente farina, l'acqua ed un pizzico di sale, ho lasciato riposare coperta in frigo per 1 ora circa
1) Ho steso la pasta ed ho messo al centro il panetto, ho piegato i due lati verso il centro, quindi ho fatto una piega a tre. Poi l'ho chiuso in un sacchetto di plastica e ho messo in frigo per 6~7 ore.
2) Tenendo la cucitura di lato, ho steso il panetto ad uno spessore di 1,5cm, quindi ho ripiegato il lato superiore e quello inferiore verso centro e poi ho piegato a libro. L'ho chiuso in un sacchetto di plastica e ho messo in frigo per 6~7 ore.
3) Tenendo la cucitura di lato, ho steso il panetto ad uno spessore di 1,5 cm e fatto una piega a tre. L'ho chiuso in un sacchetto di plastica e ho messo in frigo per 6~7 ore.
4) Tenendo la cucitura di lato, ho steso il panetto ad uno spessore di 1,5cm, quindi ho ripiegato il lato superiore e quello inferiore verso centro e poi ho piegato a libro. L'ho chiuso in un sacchetto di plastica e ho messo in frigo.

Per la crema
  • 3 tuorli d'uovo
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 bicchieri di latte
  • 4 cucchiai di zucchero
  • stecca di vaniglia
In un tegamino ho amalgamato per bene con una frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero, ho unito la farina e il latte poi ho unito un pezzetto di stecca di vaniglia e ho fatto cuocere lentamente sul fuoco. Quando ha iniziato a bollire ho tolto da fuoco e lasciato raffreddare.
Ho ripreso la pasta sfoglia l'ho tirata formando un rettangolo ho messo al centro la crema ho chiuso a forma di busta sovrapponendo le due estremità l'ho sistemata nella leccarda su un foglio di carta da forno e l'ho cotta in forno caldo passando prima a 230° poi a 200° per circa 30 minuti.
 Appuntamento al 6 giugno 2013 
con i  Canederli verdi di Antonella


Un abbraccio a tutte le cuochine.
Daniela

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